广东年夜饭餐桌上一定少不了盆菜

时间：2022-03-17 11:31:40

在公司的生产车间楼顶，数百个老酱缸盖上斗笠整齐地排列，接受盛夏阳光的炙烤。掀开斗笠，混合了面粉的豆豉装满酱缸，工人们戴上手套，适时地翻动原料。据悉，经过混合、发酵、晒制等多道工序，传统的古劳面豉才制作完成。该公司负责人说：“我们的面豉酱仍然坚持传统的日光晒制方法，所以这么多年来产品还是老味道。”

东古调味食品种类繁多，以面豉、酱油、食醋、腐乳等系列为主。面豉与酱油的制作需经过选料、浸泡、蒸煮、混合、制曲、下缸、露晒、搅拌、成熟、抽取、压榨、加温、灭菌、包装等十四道工序，主要原料是优质黄豆与面粉，制作过程中最关键的是沿用一百多年的天然晒制方法。晒制期间还需要定时回油，同时监控酸度、色泽等，原油收集后，需经过滤、杀菌以及调配才能制作成品。食醋的制作稍有不同，传统上分为制豆汁水、蒸煮、冷却、下缸、配醋种、发酵、收产、过滤、包装等九道工序。

面豉酱够咸够鲜甜和粘稠，不需要另外调味和勾芡。一些食谱是加满水，焖30-40分钟，现在的鸭肉太嫩，那样口感会太软烂。这道焖鸭用的是普通饲料鸭，但鸭肉无骚味，口感紧实，面豉酱和鸭很搭，味道鲜甜浓香，十分好。陈皮是点睛之笔，有矫味增香的作用，每一口那暗暗的陈皮香，很是让人喜欢。

广州市面的鸭肉很差，肉松皮肥味骚。不过也有对应方法，对应细致处理后，用面豉酱（或柱候酱）焖。效果堪称理想，陈皮更是点睛之笔。材料：鸭肉四分之一只，肥猪肉片50克，面豉酱（或柱候酱）一大勺，新会陈皮丝约三分之一只的量，姜片，葱段（或蒜苗、香芹、薄荷叶），米酒。

酱料，一直是菜肴中豪不起眼的配角，然而优质的酱料，却能唤醒食物真正的灵魂。黄豆酱，花都人称为“面豉”，在过去物资贫乏的年代，黄豆酱既是一种调味料，也是一种下饭菜。有时候不需要菜，一匙黄豆酱，一碗米饭，也会吃得津津有味。黄豆酱带来了不可多得的美味，更保存着岁月中的记忆。如今黄豆酱更是登堂入室，在广式佳肴中大展身手。

广东年夜饭餐桌上一定少不了盆菜，因为它有“盆满钵满生意兴隆”、“团团圆圆”的美好寓意。盆菜源于香港元朗围村，一盆菜里百菜百味。传统盆菜的泡制方法，主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜，则一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。

标签：广东